2022.05.21 04:31RED U-35 応援メッセージ「これからの料理人」RED U-35（RYORININ's EMERGING DREAM U-35）とは、35歳以下の料理人によるコンペティションです。今回から審査員長に狐野扶実子氏が就任し、新たな審査員団となったそうです。時代のスピーディな変化とともに、料理人の定義、在り方、自身の生き方もどんどん変わっています。その中で、この大会が待っている人物は「時代を切り開く食のクリエイター」。このスピリットを応援する一人として、メッセージを書きました。飲食業界では人材不足が深刻化していますが、飲食業は、人を喜ばせることができる仕事。食とは、人が人らしく生きるうえでの幸せの一つです。そういう誇りを持って働く大人たちがいる、という心強さを持って飲食の大海に飛び込んで欲しい。で、今の時...
2022.05.14 03:13一度は食べに行きたい名店の味『おとなの週末』のお仕事は、もしかしたら初めてかもしれません。一冊「街イタリアン」特集ですが、尊敬する編集者からのお声がけで、イタリアンの「一度は食べに行きたい名店の味」の３店を書いています。「ヴォーロ・コズィ」「オストゥ」「ロッツォシチリア」。すべて『シェフたちのコロナ禍 道なき道をゆく三十四人の記録』（文藝春秋）にもご登場いただいたお店ですが、選んだのは私ではなく、じつは編集者です。お店が決まって、私に依頼が来た、という順番。このお店ならイカワさん、と考えてくれたということで、書き手としては冥利に尽きます。●●産の食材とか有名店で修業したシェフといったスペックではなく、修業して店を開いて10年以上。長い時間の先に拓ける味、レシピの行間にある深い味、...
2021.11.22 05:35心に響く、大人の読書案内。初『クウネル』です。今回の号は、本と映画があれば人生は楽しい！という特集。私は本のほうを担当。「今こそ読みたい、名作リスト 心に響く、大人の読書案内。」で、NHKの「100分 de 名著」にちなみ、長く読み継がれる名作を2つ紹介しています。志賀直哉と横光利一。真逆のタイプですが、じつはどちらもゼミの研究課題でした。
2021.08.10 07:32喉は渇いている。 エッセイ夏のBRUTUS、ビール特集「ビールについて語らせろ！」では、私も吠えるように語っています。特集最後のエッセイを書きました。タイトルは「喉は渇いている。」これまでさんざん仕事を休み、家族を巻き込み、旅して飲んで。そんなビールの遍歴が役に立つ時がきました（涙）。制作中に緊急事態宣言が発令され、再び酒類提供の禁止も要請となり、提出済みだったエッセイ原稿は最後を書き直しています。祈りを込めた最終行です。
2021.06.12 01:57『シェフたちのコロナ禍』文春オンライン特別寄稿 前編・後編６月を過ぎてから、禁止されているお酒の提供を「始めます」と表明するお店が堰を切ったように増えました。要請を「守る」「守らない」「守れない」。目の前の事実がすべてなのでなく、それぞれの選択には背景があり、その答に至る道程があります。彼ら飲食店の店主たちが、この１年をどう戦ってきたのか。そこに目を向けてほしいという願いを込めて。
2021.03.20 01:05ペレグリーノ／ピガール トウキョウシンプルパスタ号、今回はその特集記事でも、「ペレグリーノ」を書いています。シンプル＝簡単、簡略ってことではありません。髙橋隼人シェフのパスタを知れば、その意味がわかります。レシピを見れば、材料も手順も「これだけ？」って突っ込みたくなるくらいの少なさ。トマトソースのパスタソースなんか、瓶詰めのパッサータ（裏ごしトマト）を温めるだけです。でも、そのパッサータに何を選び、どう温めるか。パスタをどう選び、どうゆでるか。お湯の温度、塩分濃度、ゆで時間。仕上げのオリーブオイルまで、思考し続ける。彼にとってのシンプルは、磨き上げたところにある精度。家庭用にアレンジしてくれたパスタでさえも、その哲学が伝わります。もう一つ、連載の「東京で十年。」は、ヨーロピアンパブ「ピ...
2021.01.17 06:35もりかげ商店のチーズプリン卵と牛乳がクリームになってしまうカスタードは、どこか童話的な食べものです。単純。だからこそ永遠に記憶の片隅にいて、不意に現れては大の大人を一瞬に子どもへ戻してしまう、魔法のような。BRUTUSの「なにしろカスタード好きなもので。」で、もりかげ商店のチーズプリンを書いています。目黒の古い長屋でときどき店を開けるもりかげ商店と、ゆっくりと静かな喋り方の（印象に反してひょろりと背の高い）森影里美さんは、私に言わせればそれ自体がファンタジー。いつもかりんとうやレーズンサンドなどが並ぶこの焼き菓子屋に、新しく登場したチーズプリンは、彼女が子どもの頃に大好きだった商店街のケーキ屋の味。その物語も、北海道・室蘭という言葉の響きさえもきゅんきゅんしてしまいますが、何よ...
2020.11.13 00:15魯肉飯のさえずり 書評二度目の『文學界』は書評の仕事でした。『魯肉飯のさえずり』（著・温又柔／中央公論新社）。魯肉飯は「ルーローファン」ではなくて、主人公の（と同時に筆者の）台湾人の母の発音で「ロバプン」だそうです。台湾語の正確な発音うんぬんというところにない、いわく「ママ語」。この言葉があらわすように、台湾生まれ日本育ちの主人公の「何者であるか」からの解放が描かれています。その物語の縦軸になっているのが、母と娘。拙著『不肖の娘でも』とつながるテーマでもあり、書評タイトルは「母という娘」にしました。一気に読んで書いた原稿は本誌をご覧いただくとして、書き終わって、アン・リー監督の『恋人たちの食卓』（原題は飲食男女）をたまらなく思い出してしまいました。こちらは父と三人の娘たちの...
2020.10.26 14:27秋田のお母さんの味。コロナ禍。どこにも行けない私たちに、誌上で旅する食の本が作られました。旅に出たいむずむずが、読んだらなんかおさまったなぁ。なんて思う不思議なおとりよせ本。エッセイ集のようでもあるこの本に呼んでいただき、「秋田のお母さんの味」を書いています。『不肖の娘でも』にも書きましたが、秋田人にとって秋といえば、「いちじく煮たの」なんです。縁あって海外から秋田に伝わり、続いてきたいちじくの品種が、日本では珍しく加熱しておいしくなる品種だったからです。いちじく煮たの、私ちゃんと作れるんだけど、秋田のいちじくが東京にはないんです。
2020.10.09 07:19「酒の店 笹新」「サンルーカル・バー」今月は、連載「東京で十年。」のほか、特集「真っ当な酒場」も担当しています。特集のほうからいくと、酒場は「酒の店 笹新」。人形町の大衆酒場です。私ごときが懸命に商っているお店に対して「真っ当」と口にするのは、どこか申し訳ない気もしますが、今、みんな何か正しい感じを求めているのかなとも思います。電車でも気を張って、人と会うことも旅も我慢して。やるせない日常が続くからこそ、どこかでそっと、少しだけ息をつきたい。そういうとき、酒場はひとの味方です。「酒の店 笹新」はかつて、大皿もお客さんもぎゅぎゅっと詰まった活気のある店でしたが、今は封印。でも長年通う男性客はゆったりと、満足げに吞んでいました。おしぼりをコースター代わりに敷きウーロンハイ、チェイサーはウーロン...
2020.10.02 01:04ビヤホール温故知新BRUTUSの鉄板特集『おいしい酒場』シリーズは個人的に全部持っていました。2011年『おいしい酒場』、2014年『もっと！ おいしい酒場』、2019年『ますます！ おいしい酒場』ときて、さて2020年の第4弾はどうなるんだろう？と、どんどん！（今の気分じゃないか）とか、しみじみ！（BRUTUSっぽくないか）とか、ひそかにぐるぐる想像していたんです。答は『いつでも！おいしい酒場』。この時代でも、だからこそ、酒場はたぶん〝魂に必要なもの〟（©ジャン＝マルク・ブリニョさん）。いつでも迎えてくれる、お酒と場所と人。さすが！いい特集名だなと思いました。さて、その素敵な第4弾に、前回に引き続き今回も参加させていただきました。私の担当は「ビヤホール温故知新」。日本...