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連載「東京で十年。」vol.81は西荻窪の「organ（オルガン）」、2011年6月のオープンです。オーナーシェフの紺野真さんといえば、2005年5月に三軒茶屋からけっこうな距離を歩いたところに「uguisu（ウグイス）」を構えて以来、東京のナチュラルワインとともに歩いてきた人。取材者として訊かねばならぬこと、個人的に訊きたいことはたくさんありました。ナチュラルワインのこと、2店舗目を持った理由、西荻窪という街について、たくさんの卒業生たち。出自であるサービスの哲学と技術、音楽、喫茶店、空間、豊洲、そしてぐんぐん変わっていった料理。あれもこれも訊いてみたいという思いが増えるほど、逆に、私に書けるだろうか？と不安になっていきました。なぜなら紺野さんは、ご...
奇しくも４度目の緊急事態宣言発令となった昨日、コロナ禍と飲食店をテーマに、TBSラジオ「アシタノカレッジ」に呼んでもらいました。スタジオ横で待機中に菅総理の会見がなされ、次々と速報が飛び込む中での生放送。ジタバタがんばった、挙動不審なライターがYoutubeでご覧になれます。この番組内で『シェフたちのコロナ禍 道なき道をゆく三十四人の記録』（文藝春秋）にも登場してくれた「ロッツォシチリア」店主・阿部努さんと中継でお話しました。きっと本番まで会見を聞き、情報を収集して、明日からのお店をどうしていくか考えている真っ最中だったでしょうに、いつものように気持ちよく引き受けてくださり、心から感謝申し上げます。阿部さんが絞り出すように語った言葉。「お店が人生なんで...
『dancyu』の連載「東京で十年。」。今月は「日本料理 九段 おおつか」の１０年です。窓いっぱいに溢れる靖国通りの桜が人気のお店ですが、取材はあえて桜の時季を外しました。それ以外の季節もお店は続いているわけで、たとえば取材時は新緑。目に沁みるほど鮮やかな緑が波のように連なって、私はもしかしたらこちらのほうが好きかもしれません。メインカットには、ひょろっと背の高い店主の大塚和馬さんが、画角ギリギリに収まっています。プロの騎手を目指していたのに、背がどんどん伸びてしまって断念。25歳から修業を始めた料理人です。自分より年下の料理人よりタフな「馬力」で、誰よりも長く厨房に立ち、ぐんぐん成長。修業先でスピード出世した後、気立ての良いサービスの女の子・花恵さん...
　数年前、雑誌のコーヒー特集でイタリア人を取材した時のこと。彼は熱く熱くこう語った。「もしもイタリアからエスプレッソがなくなったら、きっと空港は閉鎖されるし、街じゅうで暴動が起きるよ」　当時はみんなでゲラゲラ笑っていたけれど、今、その言葉を思い出してゾッとしている。　もしも秋田じゅうの飲食店からお酒が消えたらどうなるか。岩牡蠣だってボタンエビだって日本酒なしには飲み込めないじゃないか！　と、ちょっと暴れたくなるのは私だけだろうか。　東京では、そのお達しが本当に現実のものになった。　お店でお酒を提供してはいけない。世間では「禁酒法」とも呼ばれるが、今は１９３０年でなく２０２１年。まさか自分が生きている時代にこんな状況になろうとは。　というわけで、せっかく...
『月間日本橋』連載、第６回はヤマロク醤油の木桶仕込みです。木桶で醸す食文化は、決してノスタルジーのためでなく、森羅万象の法則にかなっています。木桶や蔵にはさまざまな微生物が生きていて、作用しあい、発酵というマジックを生み出す。それは、強化プラスチックや金属製のタンクではつくれない味です。日本酒、醤油、味噌、酢など和の料理に欠かせない醸造が、日本では古くから行われていましたが、なんと醸造用の大きな木桶を造れる職人が１人（１社）しかいない！という深刻な危機を救ったのが、ヤマロク醤油５代目の山本康夫さんです。彼の醤油は、木桶でなければ醸せない。木桶が絶えれば、ヤマロクの醤油が絶えます。そこで借金をして「最後の一人」である職人に木桶を買えるだけ発注し、自ら弟子...
文藝春秋『文學界』6月号に、『シェフたちのコロナ禍』の書評が掲載されました。評者は作家・詩人・翻訳家である関口涼子さん。「2020年ほど、世界中の料理人が、レストランとは、料理人とはなんなのかについて考えた時期はなかっただろう」「フランス語では、ある主題に関して書かれた事柄（文献、書誌）も文学も同様にリテラチュールと呼ばれるが、そういう意味ではカタストロフに直面した時のそりぞれの迷い、思索と決定を言葉として丹念に書き留めていった本書も「聞き書き文学」として読まれうるポテンシャルを十分に秘めている」文学として評していただけたこと、心からうれしいです。関口さんはフランス在住とのこと。私は書評を通じてフランスの事情を知り、また「見知らぬ人に料理を提供すること...
2021年5月13日、文藝春秋より『シェフたちのコロナ禍 道なき道をゆく三十四人の記録』が発売されました。今のような協力金も支援もなかった、昨春の第一波での記録です。助けもないままモラルを問われ、もう何が正解なのかわからない、ぐちゃぐちゃな2カ月あまり。けれど店主たちに取材を重ねるうち、削り取られてなお残る、芯のようなものを感じました。それは「なんのためにこの仕事をしているのか」ってことです。で、彼らの場合、多くがこう言っています。「人に喜んでもらいたい」。飲食の仕事を選ぶ人たちって。なんてこった。そんな本です。くわしくはnoteにて、本書の紹介とトリセツを書いています。
ご高齢でも元気に、まるで庭のように山を巡る名人たち。今回は北秋田の豊かな山から、採りたての山菜を届けてくれる「あきた森の宅配便」のお話です。ポチッとすればすぐ届く通信販売ではなく、注文すると、山の名人がしかるべき時を見計らって山に入り、旬の山菜をすぐに送ってくれる。自分の代わりに名人が採りに行ってくれるような「代行」システムです。本当においしい時季を狙えるうえ、鮮度抜群、何よりむやみに森を荒らさない。その発想も素晴らしいのですが、今回声を大にして言いたかったのは、「年配の方々の能力は宝だ」ということ。山に詳しく、ルートも時季も天候もインプットされている。状況に合わせて体が動く。山菜採り名人だけでなく、東京の飲食店にもそれはいえる。蕎麦屋や定食屋で年配の...