2021.02

岐阜の山あいで生ハム「ペルシュウ」を作っている、「BONDABON」多田昌豊さんのお話です。ペルシュウとは、イタリア・パルマの特産である豚後ろ脚の生ハムの、地元での呼び方。正式にはプロシュット・ディ・パルマといいますが、これは原産地呼称、パルマ産のものにしか使ってはいけないため、岐阜さんの生ハムを「ペルシュウ」と名づけました。同じ伝統的な作り方をしても、やっぱり日本の豚、日本の風土では違う生ハムになります。それぞれの産地へ、敬意を持った呼び方ですね。多田さんはいつもめちゃめちゃ元気な人ですが、修業のため現地へ乗り込んだ時も、言葉もできないのにとにかく生ハム工場の呼び鈴を押したという当たって砕けろ式。そんなお話を書いています。
毎年恒例、dancyu渾身の日本酒特集。この号で「みを木」の10年を紹介できたことがとてもうれしいです。日本酒が低迷していた時代から、「造り手たちを守りたい」と居酒屋を始めた女将のお話。彼女は広告の仕事をしていました。でも、誰かのためにベストを尽くしたいという、自分の「好きなこと」よりも先に「意義」で道を決めた。それにまず驚きました。取材は、第3波の拡大が止まらない年末でした。試食に訪れた時、（食材のロスを出さないよう）メニューはおまかせになりますが、といわれて出てきた数々の酒肴はとんでもなくご馳走で、「こんなときに来てくれたお客さんのために」という気持ちが溢れていて、気持ちがじんじんしました。だけど女将はあくまでも軽やかに。「流れていくように在ればい...