dancyu連載「東京で十年。」、今月は三軒茶屋のチーズ専門店「LAMMAS（ランマス）」です。
ヨーロッパにはチーズを「製造する」つくり手のほかに「熟成させる」プロがいます。「熟成師」の仕事で、チーズの質はより高められ、味わいの幅もぐんと広がる。

イタリアでその味に出会い、チーズ熟成工房で働き、料理からチーズに転向した富山和亮さんが東京で開いた「LAMMAS」。10年前は、たった6坪の小さなお店だったんです。

それが今や本店のほか、六本木と虎ノ門の２つのヒルズにお店を構えています。

彼がやりたかったのは、熟成師チーズのおいしさを正しく伝えること。そのために品質を保持して、お客さんを絶対にがっかりさせないこと。

耐える時が続いた数年間、彼はなんと昼間に別の仕事をしても、高品質のチーズだけを売っていました。

富山さんは「やりたいことしかやりたくない」と言っていましたが、私には「守らなければいけないことを守りたい」に聞こえました。

2024.09