連載「東京で十年。」dancyu

連載「東京で十年。」vol.81は西荻窪の「organ（オルガン）」、2011年6月のオープンです。オーナーシェフの紺野真さんといえば、2005年5月に三軒茶屋からけっこうな距離を歩いたところに「uguisu（ウグイス）」を構えて以来、東京のナチュラルワインとともに歩いてきた人。取材者として訊かねばならぬこと、個人的に訊きたいことはたくさんありました。ナチュラルワインのこと、2店舗目を持った理由、西荻窪という街について、たくさんの卒業生たち。出自であるサービスの哲学と技術、音楽、喫茶店、空間、豊洲、そしてぐんぐん変わっていった料理。あれもこれも訊いてみたいという思いが増えるほど、逆に、私に書けるだろうか？と不安になっていきました。なぜなら紺野さんは、ご...
『dancyu』の連載「東京で十年。」。今月は「日本料理 九段 おおつか」の１０年です。窓いっぱいに溢れる靖国通りの桜が人気のお店ですが、取材はあえて桜の時季を外しました。それ以外の季節もお店は続いているわけで、たとえば取材時は新緑。目に沁みるほど鮮やかな緑が波のように連なって、私はもしかしたらこちらのほうが好きかもしれません。メインカットには、ひょろっと背の高い店主の大塚和馬さんが、画角ギリギリに収まっています。プロの騎手を目指していたのに、背がどんどん伸びてしまって断念。25歳から修業を始めた料理人です。自分より年下の料理人よりタフな「馬力」で、誰よりも長く厨房に立ち、ぐんぐん成長。修業先でスピード出世した後、気立ての良いサービスの女の子・花恵さん...
コロナ禍、最も厳しい状況になった街であろう、銀座。第一波から「夜の街クラスター」といわれ、廃業したクラブは３００とも４００ともいわれています。連載「東京で十年。」は、その「銀座」で「バー」を営む「数寄屋橋サンボア」です。昨春の最初の緊急事態宣言で、バーには約２カ月間の休業要請が出されました。飲食店は、時短であっても営業できる。でもバーは、どんなに静かでソーシャルディスタンスなバーであっても問答無用に休業でした。今春、３度目の緊急事態宣言下は、世間では禁酒法とも呼ばれる「お酒の提供禁止」の要請。でも、「数寄屋橋サンボア」店主の津田敦史さんはこう言います。「営業はできる！」あの２カ月、バーの店主達がどれほど苦しかったのかをあらためて感じました。と同時に、頼...
シンプルパスタ号、今回はその特集記事でも、「ペレグリーノ」を書いています。シンプル＝簡単、簡略ってことではありません。髙橋隼人シェフのパスタを知れば、その意味がわかります。レシピを見れば、材料も手順も「これだけ？」って突っ込みたくなるくらいの少なさ。トマトソースのパスタソースなんか、瓶詰めのパッサータ（裏ごしトマト）を温めるだけです。でも、そのパッサータに何を選び、どう温めるか。パスタをどう選び、どうゆでるか。お湯の温度、塩分濃度、ゆで時間。仕上げのオリーブオイルまで、思考し続ける。彼にとってのシンプルは、磨き上げたところにある精度。家庭用にアレンジしてくれたパスタでさえも、その哲学が伝わります。もう一つ、連載の「東京で十年。」は、ヨーロピアンパブ「ピ...
毎年恒例、dancyu渾身の日本酒特集。この号で「みを木」の10年を紹介できたことがとてもうれしいです。日本酒が低迷していた時代から、「造り手たちを守りたい」と居酒屋を始めた女将のお話。彼女は広告の仕事をしていました。でも、誰かのためにベストを尽くしたいという、自分の「好きなこと」よりも先に「意義」で道を決めた。それにまず驚きました。取材は、第3波の拡大が止まらない年末でした。試食に訪れた時、（食材のロスを出さないよう）メニューはおまかせになりますが、といわれて出てきた数々の酒肴はとんでもなくご馳走で、「こんなときに来てくれたお客さんのために」という気持ちが溢れていて、気持ちがじんじんしました。だけど女将はあくまでも軽やかに。「流れていくように在ればい...
1990年は、イタリア料理好きにとってはファンファーレが鳴り響いた年です。もちろん80年代から「イタリア帰り」の店がじわじわと、東京のニッチな人たちの間では盛り上がりつつありました。そこへ「イタめし」「ティラミス」、そしてこの店が登場。「アクアパッツァ」であり、日髙良実シェフです。その30年を、dancyu30周年スペシャルエディション「東京で三十年。」で書いています。8年ほど前、別の取材で「アクアパッツァ」を訪れた時、「20周年を記念して、みんなが作ってくれたんです」と、日髙シェフが赤いメッセージブックを私にくれました。卒業生から寄せられた直筆メッセージをまとめたものです。これは卒業文集だ！とジーンときたと同時に、ああ、「アクアパッツァ」はイタリア料...
dancyu30周年記念号。連載「東京で十年。」もスペシャルエディションで「東京で三十年。」第2弾です。今回は「北島亭」。厨房から轟くシェフのカミナリは有名な話だったので、ここ3年でいちばん緊張して臨みました。ですが、なんと！そこには円熟極まってニコニコと、しかし未だ未熟な若者のように、湧き上がる夢を今も持ち続ける北島シェフがいました。「もっと、もっと」料理がうまくなりたい。その原点は、担任教師が探してきた飲食店の職。「なんの、それ？」「飲食店ったい」ここで人生が決まった、この言葉が好きです。好きで選んだ仕事でも続けられないことだってあるのに、この強さ、一途さはなんなんだろう？
今月号から、dancyuは創刊三十周年yearだそうです。1990年。グルメブームの頂上にあって、バブル崩壊の直前という、ある意味ドラマティックな時代でした。三十周年の特別企画で、「東京で十年。」は「東京で三十年。」となり、３ページに増量して、なんと３号連続で三十周年のお店が登場します。第１弾は「分とく山」。扉の写真は、野﨑洋光さんのありがたい福顔。拝めばきっとご利益があると思います。バブルという天井知らずな時代を創っていた人々が棲息していた西麻布、彼らに愛された「分とく山」は、じつは創刊号に登場されていました。取材時、創刊号をパラパラとめくっていた野﨑さんは懐かしそうに、しかしすこし残念そうに、「この店も、この店もなくなってしまったなぁ。いいお店だっ...
今月は、連載「東京で十年。」のほか、特集「真っ当な酒場」も担当しています。特集のほうからいくと、酒場は「酒の店 笹新」。人形町の大衆酒場です。私ごときが懸命に商っているお店に対して「真っ当」と口にするのは、どこか申し訳ない気もしますが、今、みんな何か正しい感じを求めているのかなとも思います。電車でも気を張って、人と会うことも旅も我慢して。やるせない日常が続くからこそ、どこかでそっと、少しだけ息をつきたい。そういうとき、酒場はひとの味方です。「酒の店 笹新」はかつて、大皿もお客さんもぎゅぎゅっと詰まった活気のある店でしたが、今は封印。でも長年通う男性客はゆったりと、満足げに吞んでいました。おしぼりをコースター代わりに敷きウーロンハイ、チェイサーはウーロン...
「職人には色気がなければいけない」と言ったのはある和菓子職人ですが、ピッツァ職人・大坪善久さんに会う度にこの言葉を思い出します。職人として、人間としてたまらない色気のある人。同世代からも後輩からも慕われている、ピッツァ界の熱いアニキです。私が初めて取材したのは、東日本大震災のすぐ後でした。人間の原始の記憶なのか、ピッツァの薪窯の「火」へ吸い寄せられるように、人々が「ピッツェリア イル・タンブレッロ」へ集まっていました。あれから十年、今度は、パンデミックの年の取材。大坪さんは、今度はナポリの揚げ物屋も始めて、テイクアウトを求める人々を元気にしていましたよ。dancyu「東京で十年。」は、「ピッツェリア イル・タンブレッロ」です。ちなみに、コロナ禍のnot...
「鮨 いまむら」は、人気店でありながらあまりメディアには顔を出さないお店です。その理由が「恥ずかしい」だったことが今回わかりました。くわしくは本誌でご覧いただくとして、店主の今井健太朗さんは、話しながらもだんだん後ずさりするような謙虚さをもつ職人。本誌で書ききれなかったエピソードがいくつかあります。一度、西麻布「鮨 真（しん）」に弟子入りしたいと考えた今村さん。すでに30歳を過ぎていたけれど、親方・鈴木真太郎さんの背中を、同じ空間に立って見てみたい。ちょうど新人を募集していると聞きつけて、「食べに行って食後にお願いする作戦」を考えました。もちろん、それまで何度も食べに行っていますが、弟子入りを申し込むとなるとド緊張です。開店前から「鮨 真」の近所の喫茶...