連載「東京で十年。」dancyu

dancyu連載「東京で十年。」です。念願かなって、祐天寺のジェラテリア「アクオリーナ」を書ける日がやってまいりました。店主の茂垣稜介さんは、今ジェラート職人でありますが、料理、生ハム、チーズ、お菓子などいろんな道を歩いてきた人です。あっちこっちの角度からものを見る視点と、言葉のように数字を操れる知識と、それぞれの道で育まれた感性。それらをもってつくられるジェラートは、料理のような、アートのような、だけどジェラート。私が中学生の時、ある友達が「科学はロマンティックなんだよ」と教えてくれました。その言葉を思い出した「アクオリーナ」の十年。タイトルは「サイエンスと、ロマンスと」。
dancyuの連載「東京で十年。」は、代々木上原「按田餃子」の十年。店主は料理家の按田優子さんと写真家の鈴木陽介さん、別にれっきとした本業を持つ二人です。取材は鈴木さんだけリモート参加でした。キラキラでふかふかのお座布団に鎮座するノートパソコン、画面にニコニコと現れた鈴木さんはまるでご本尊のようでありがたさ満開。おなか痛くなるほど笑いっぱなしの取材でしたけど、お二人はすべてがひたむきで、でもやっぱりなんかどこか可笑しみがあって。あの惚れ惚れするコピー『助けたい包みたい按田餃子でございます』の誕生秘話もそうでした。一つは本誌で読んでいただくとして、じつは原稿に書ききれなかったもう一つの秘話は、スーパーマーケットの歌。鈴木さんは下積み時代、買い物に行く度に...
dancyuの連載「東京で十年。」4月号は、東中野のガストロパブ「ビスポーク」です。ロンドンに留学経験のある元ミュージシャンのシェフ、野々下レイさんによる、「自分の郷愁がのっかった」イギリス料理。仕立て屋という名前の通り、メニューはあれど臨機応変、あなたのために仕立てる料理です。ちょうどロンドンオリンピックの年にオープンしましたが、当時の東中野、商店街やポレポレがある側「じゃないほう」は、カラオケスナックがぽつんぽつんとある寂しいエリア。オリンピックさえ追い風にならなかったそうですが、少しずつ、確実に、お客たちの胃袋と心を掴み「東中野の公民館」的存在となりました。10年後の冬季北京オリンピックは、テレビ画面を前に、フィギュアスケートやスキージャンプをみ...
dancyu3月号。連載の、東京で十年。のほうは、フランス料理店「L'AS（ラス）」です。取材時間に少し早く着いて、オンタイムになるまで待ってお店を訪ねたら、兼子大輔シェフはすでに着席してニコニコ待ってました。きっと、1分あったらできることたくさんある人なんだろうな。そんな無駄のないシェフを独占しているというのに、お話が面白すぎて過去最高レベルの取材時間になってしまった…ごめんなさい。ですが、兼子さんは全然焦らないしキリキリしない。頭の中で常に、カチッカチッと段取り変更ができていたのかも？と想像して、雪の帰り道、再び「すごいなぁ」が湧き上がってきました。（聞き過ぎ気をつけます）兼子シェフには8年前、移転したばかりの「ラス」を「料理通信」で取材しています...
2022年2月号の「東京で十年。」は、渋谷の居酒屋「高太郎」。スペシャルエディションの3ページです。dancyuでの登場回数が多いと聞いて、編集部に数えてもらったら10年で22回！お店の紹介だけでなく、つまみのレシピやテイスティングなどの企画も含めての数とはいうものの、編集スタッフだって入れ替わるのに、同じ店に何度も依頼することはそうそうないのにこの回数。代々の担当が「やっぱり高太郎さんに」と思うほどの信頼があるのでしょうね。そういう私も、コロナ禍に始めたnoteでの連載「#何が正解なのかわからない」で、高太郎さんの言葉を聞きたい！とお願いしました。（連載は2021年、『シェフたちのコロナ禍 道なき道をゆく三十四人の記録』（文藝春秋）として書籍化）信頼...
dancyu連載「東京で十年。」は、牛込神楽坂のスペインバル「バルマコ」です。酒類提供がようやく許された10月、お店の再開後すぐに取材をお願いしました。バルはお酒を飲む場だから、お酒が出せないなら店を閉める。店主の今村真さんはそう考えてずっと休業していたので、取材ができるかどうかは、要請がどうなるのか？にかかっていました。再開しても、ブレーキを踏みながらゆっくり、少しずつ。人数を抑え、真面目すぎるくらい真面目に感染対策を徹底する、そういう店主だからお客は安心して通えるんですね。慎重だけど、でも、お客の楽しそうな顔を見ながら料理が作れる。心の中では思い切りジャンプしていたみたいです。タイトルの「もう一度高く、ＪＵＭＰするよ」は今村さんが中学時代から敬愛す...
dancyuの連載「東京で十年。」vol.82は、「クラフトビアマーケット」です。多店舗経営、一律価格など、インディペンデントないつもの十年とは一見異なるように感じるかもしれません。でも2011年2月、虎ノ門に開店した「クラフトビアマーケット」によって、クラフトビールはようやくテイクオフできた。歴史の鍵を握るお店だと私は思っていて、だから十分にインディペンデントです。そして私は10年前、テイクオフの時代に立ち会うことができました。原稿は、その感動から書き始めています。写真撮影は緊急事態宣言発令の直前に行われ、原稿は発令後に書き上げました。世の中はすでに酒類提供の禁止要請を守らないお店がどっと増えていましたが、「クラフトビアマーケット」は全店休業。これま...
連載「東京で十年。」vol.81は西荻窪の「organ（オルガン）」、2011年6月のオープンです。オーナーシェフの紺野真さんといえば、2005年5月に三軒茶屋からけっこうな距離を歩いたところに「uguisu（ウグイス）」を構えて以来、東京のナチュラルワインとともに歩いてきた人。取材者として訊かねばならぬこと、個人的に訊きたいことはたくさんありました。ナチュラルワインのこと、2店舗目を持った理由、西荻窪という街について、たくさんの卒業生たち。出自であるサービスの哲学と技術、音楽、喫茶店、空間、豊洲、そしてぐんぐん変わっていった料理。あれもこれも訊いてみたいという思いが増えるほど、逆に、私に書けるだろうか？と不安になっていきました。なぜなら紺野さんは、ご...
『dancyu』の連載「東京で十年。」。今月は「日本料理 九段 おおつか」の１０年です。窓いっぱいに溢れる靖国通りの桜が人気のお店ですが、取材はあえて桜の時季を外しました。それ以外の季節もお店は続いているわけで、たとえば取材時は新緑。目に沁みるほど鮮やかな緑が波のように連なって、私はもしかしたらこちらのほうが好きかもしれません。メインカットには、ひょろっと背の高い店主の大塚和馬さんが、画角ギリギリに収まっています。プロの騎手を目指していたのに、背がどんどん伸びてしまって断念。25歳から修業を始めた料理人です。自分より年下の料理人よりタフな「馬力」で、誰よりも長く厨房に立ち、ぐんぐん成長。修業先でスピード出世した後、気立ての良いサービスの女の子・花恵さん...