類まれなる発酵の地／僕らの新しいローカリズム

ディーン＆デルーカWEBでの連載「僕らの新しいローカリズム」、郡上編の最終回です。

タイトルは、類まれなる発酵の地。

レストラン『RAVI（ラビ）』とつながる野菜生産者 、『S³（エスキューブオリジン）』嶋田光洋さん。黒糖のようにおいしそうな畑の土には、多様な微生物が活発に蠢いています。

なぜ大陸の味がここにあるの？と発酵文化研究者をも驚かせた郡上の地みそは、『畑中商店』の「宝暦みそ」。その味噌で、庭先や家庭菜園の野菜を似た「みそ煮」のシンプルなおいしさ。

山あいの土地に暮らす人々は、微生物とも上手に共存してきたようです。