連載「新米オーナーズ・ストーリー」料理通信

イノベイティブなネパール料理、というのかな。伝統料理そのままでなく、日本の素材と、オーナーシェフであるアディカリ・カンチャンさんのクリエイティビティが生かされたお料理です。彼が日本へ来たのは、大学で経済を学ぶためです。無事卒業したというのに、ああなってこうなって今、レストランという舞台にワクワクしている、ジェットコースタのような人生。そしてまた妻の明日美さんが、名前の通り、美しい明日を導いてくれるようなミューズ。超ポジティブな夫妻による、ジャパニーズ・ドリームの第一章を書かせていただいた気がします。この号で、「料理通信」は休刊が決定しました。「新米オーナーズ・ストーリー」もまた、連載149回を数えて終了です。2006年から、一つの連載を14年も、同じ編...
コロナをきかっけに、今どきの言葉でいうならワークライフバランス、つまり「仕事と生活の調和」を考え始めた料理人は多いです。でも「Kuval（クバル）」のオーナーシェフ、久原（くばる）将太さんと、妻でパティシエールの春香さん夫妻が三鷹という街を選んだのは、コロナ前の昨年末。それまで都心の店で働いていた二人は、初めて三鷹駅に降り立ったとき「緑が多くて、ライフとワークのバランスがいい街だな」と好きになったそうです。今思えば、１月にトイレや家具など発注しておいたのは幸運（輸入が止まる前だったから）、２月から自分たちも参加して内装をしている間に不穏な空気が忍び寄り、営業許可がおりたのは４月、緊急事態宣言当日でした。独立オープンなのに、レストランをオープンできない！...
連載・新米オーナーズストーリーは、イタリア料理店「コジコメ」です。取材店を決める前に、ロケハンといって普通のお客として食べに行くのですが、３月下旬のこの店は満席でした。東京のレストランから客足が遠のくなか、まだ開店して１年に満たないお店なのに！と驚きました。しかしそのわずか数日後、「コジコメ」は自らお客に電話してキャンセルをお願いし、休業に入りました。決断は、感染拡大防止のためにほかなりません。約１カ月の休業。そして5月からは客数を絞って、時間を短縮しての縮小営業で再開。どの飲食店にとっても厳しい状況ですが、実績のない新しい店にはひときわ不安な1カ月だったと思います。でも、本誌の原稿を読んでみてください。人の心の機微をすくい取る井村シェフ、このごきげん...
まさか中川英樹さんを、東京で取材するとは思っていなかったなぁ。2003年に上梓した『イタリアに行ってコックになる』（柴田書店）から始まって、2015年の『シェフを「つづける」ということ』（ミシマ社）、現在まで彼がどう生きるのかを見守ってきました。中川さんはイタリアで料理を始めたので、イタリアのイタリア料理しか知らない、それが強み。2002年の初取材から数えれば18年、最後はリストランテのシェフを務めるまでに成長した彼の料理は、子どもが成人したみたいにたくましくなっていました。奥沢という静かな街に開店した「ダル バローネ」は、イタリアワインを愛し、「オステリア・スプレンディド」で修業した鳥山真吾さんがオーナー。社会経験を積んだ鳥山さんと、イタリア経験を積...
新米オーナーズ・ストーリーは、千葉県の稲毛まで行って来ました。千葉、埼玉、神奈川などの東京近郊はなかなか雑誌編集部に取り上げてもらえない地域ですが、面白いエリアだと思っています。実力を持つ料理人やピッツァ職人、コーヒー焙煎士などが独立するとき、自分たちの生きる場所として脱・東京を選んだり。または町そのもののカルチャーや、新たなムーブメントが起こっていたり。今回は、昨年の「ナポリピッツァ職人世界選手権（カプート杯）」日本大会のＳ・Ｔ・Ｇ部門（マルゲリータまたはマリナーラ部門）で優勝したピッツァ職人、鈴川充高さんが独立した「Perte（ペルテ）」です。でも鈴川さんは広島出身だし、なぜ稲毛？と訊ねたら、「窯があったから」という想定外の答が返ってきました。同時...
連載・新米オーナーズストーリーは、いわゆるセンベロの町・立石の「ブンカ堂」です。オーナーの西村さんは立石生まれの立石育ち。「この町に無いものがよそにあるなら出たんだろうけど」、結局、出なかった。それは彼に必要なものが、この町に全部あったということです。キャップを浅く被ったおじさんが昼からお酒を呑むのがあたりまえの町で、西村さんはニコニコと、自分の祖父くらいのお客さんも、若い世代のお客さんもふわっと迎えます。みんなが同じように許される。「1000円で2時間いる人」だって許される。なぜなら「僕があくせくしなくて済むからです」。「これ無理」とか、「許せない」のほうが多く聞こえる時代にあって、許すやさしさが受け継がれているお店です。
毎年恒例の新年お菓子特集、今年はめちゃめちゃラブリーな表紙の『料理通信』。が、連載・新米オーナーズ・ストーリーは運動部出身、男子二人の和食店「荒木町 きんつぎ」です。二人とも、学芸大学の居酒屋「件（くだん）」出身。ここの卒業生は、三軒茶屋「鈴しろ」、大井町「木の花」、そして神泉「日和」などみんな大活躍されています。「件」店主の川辺さんは、人を育てて伸ばすのがきっと上手いに違いないのですが、自身もまた彼らと一緒に今も成長期という「長男」みたいな存在なんですね。ともあれ「荒木町 きんつぎ」もまた、開店早々から満席続き。彼らは実に清々しい。その気持ちよさが、店の隅々にまで行き渡っています。この日本で、よくこのように育ってくれたと、なぜか感謝してしまいました。