2022.06.06 12:27月向農園月刊日本橋の連載「食の源をたどれば」は、和歌山の「月向農園」です。生産者は、どの地点を見据えて食べものを作るか？それによって、農産物の、味の着地点は違ってきます。見えているか、どこを見ているか。そう考えると、農業が観るべき時間の距離は、果てしなく長いなぁと思います。
2022.04.19 02:38瀬戸谷もみじの「和」紅茶『月刊日本橋』に連載中の、「食の源をたどれば」第16回は、静岡の和紅茶「瀬戸谷もみじ」です。かつて明治時代の日本では、欧米で人気の紅茶を輸出すべく、政府が緑茶からの生産転換を推奨していたそうです。けれど戦後に輸入自由化となり、海外製の紅茶が押し寄せて国産紅茶は誰も作らなくなっていきました。ただ、少数ながら情熱を持って紅茶をつくり続けている生産者も、いたのです。海外の技術を学びながら、ない機械は自分たちで手作りし、日本の紅茶を。日本人は海外のプロダクトを真似するのが得意ですが、いつの時代も「似たものを」ではなく「日本ならではの」ものに仕上げようとします。といっても名前やエッセンスだけ抜き取った強引な個性ではありません。いつだったか、イタリアで聞いた言葉を...
2022.03.08 08:18パネッツァの「薪窯」で焼くイタリアパン月刊日本橋の連載、「食の源をたどれば」第15回は、茨城・つくばのイタリアパン工房「パネッツァ」。イタリアで修業した職人による、イタリア専門の、それも薪窯で焼くパンです。職人の角谷聡さんは、イタリアでもパンの街といわれる、ラツィオ州ジェンツァーノ・ディ・ローマで、伝統的なパンを学んできました。日本ではなかなかお目にかかれない、塩なしのトスカーナパンも素晴らしい迫力です。
2022.02.08 02:22羽場こうじ店の「急がない」麹と味噌月刊日本橋2月号の連載「食の源をたどれば」は、秋田の羽場こうじ店です。麹屋ってご存知ですか？自家製味噌や、秋田では漬け物などの保存食にも欠かせない麹。それを製造・販売する専門店です。米どころ秋田の、さらに米どころ横手市には、かつて集落に1軒はあったそうです。お豆腐屋みたいですよね。今、自家製味噌を作る家のほうが少ない時代になりましたが、羽場こうじ店では各家庭ごとカスタムメイドのお味噌を作ってあげてます。手軽に試したい人は、既製品の「㐂助みそ」もあります。麹たっぷりで、お出汁が要らないという人もいるほど旨味を感じる味噌。昔ながらの、ちょっとのんびりとした作り方がおいしさを育てています。
2022.01.08 07:16剣菱酒造の「変わらぬ」日本酒月刊日本橋の連載「食の源をたどれば」は2年目に入りました。2022年1月号、2周目のトップは兵庫・灘の剣菱酒造。私は2013年に、dancyu 3月号でこの蔵を取材しています。当時のタイトルは「剣菱 100年残る味」。大手ですが大きな造りでなく、小さな蔵と同じ造り方を人海戦術で行っていることに衝撃を受けました。「止まった時計でいること」この初代の家訓のおかげで、代々の継ぎ手が本質を見失わずに済んだのです。そんな尊敬する蔵の「変わらぬ」酒について書いています。
2021.12.07 10:57玉村本店の「志賀高原ビール」ビールは工業製品でなく農産物。そう実感した日本のクラフトビールです。初めて取材したのは２０１０年。かつて「地ビール」と呼ばれ、いったん下降した日本のクラフトビールの復活の兆しが見えた頃です。志賀高原ビールはその立役者。かっこよくておいしくて、何より日常といえる価格にまで近づけた。野外音楽ライブなど、「ビールを取り巻く文化」にまで視野を広げてくれました。その真ん中にある思想が「自分が飲みたいビール」であること。シンプルは強い！ですね。
2021.11.05 01:07飯尾醸造の純米酢遅れましたが、『月刊日本橋』連載、「食の源をたどれば」は飯尾醸造の純米酢でした。京都・宮津を日本のサンセバスチャンに！と目標を掲げたり、自ら「手巻キング」と名乗って手巻き寿司の普及活動にいそしんだり。みんながびっくりするようなことを、大真面目に、楽しく体現する蔵元5代目。その信念は、先々代の「無農薬での米作り」から引き継がれています。
2021.09.28 03:17村上農場の熟成じゃがいも『月刊 日本橋』9月号の連載「食の源をたどれば」、今回は北海道・村上農場の熟成じゃがいもです。農場長の妻、村上智華さんは、竹久夢二の絵から抜け出たような、はかなげな女性。しかしその味覚と、「おいしさ」への深い考察を持って全国の料理人たちと交流し、ともにレストランの「味」をつくっている行動力のある女性でもあります。
2021.08.10 07:21こんぶ土居の昆布と出汁月刊日本橋８月号「食の源をたどれば」では、大阪の「こんぶ土居」について書いています。日本人がお味噌汁の出汁を引かなくなって、海外で日本の出汁文化が注目されている逆転現象。いつの日か、日本人が外国人から出汁を教えてもらう日がくるかもしれない？そんな危機感を持ちつつ、４代続く「こんぶ土居」はそうならぬよう、伝統を正しく伝えています。
2021.07.30 03:18中央葡萄酒の甲州ワイン月刊日本橋の連載「食の源をたどれば」第７回は、中央葡萄酒の醸造家・三澤彩奈さんです。2021年5月に行われたロンドンワインフェアで、10名のジャーナリストに選ばれるそれぞれのベスト3に「グレイスワイン プライベートリザーブ甲州2018」の名前がありました。日本の、地元「甲州」のワインが世界に認められた功績は、間違いなく彼女とその父、祖父の努力の連鎖にあります。先人に敬意を、地元に誇りを持つ彼女のワインは、新しさやグローバルを追いかけがちな世の中で、大切にしているのはむしろ古くからあるものや、自分たちの足下だと気づかせてくれます。
2021.06.17 01:12ヤマロク醤油の木桶仕込み『月間日本橋』連載、第６回はヤマロク醤油の木桶仕込みです。木桶で醸す食文化は、決してノスタルジーのためでなく、森羅万象の法則にかなっています。木桶や蔵にはさまざまな微生物が生きていて、作用しあい、発酵というマジックを生み出す。それは、強化プラスチックや金属製のタンクではつくれない味です。日本酒、醤油、味噌、酢など和の料理に欠かせない醸造が、日本では古くから行われていましたが、なんと醸造用の大きな木桶を造れる職人が１人（１社）しかいない！という深刻な危機を救ったのが、ヤマロク醤油５代目の山本康夫さんです。彼の醤油は、木桶でなければ醸せない。木桶が絶えれば、ヤマロクの醤油が絶えます。そこで借金をして「最後の一人」である職人に木桶を買えるだけ発注し、自ら弟子...
2021.05.21 01:36山の名人たちが採る天然山菜ご高齢でも元気に、まるで庭のように山を巡る名人たち。今回は北秋田の豊かな山から、採りたての山菜を届けてくれる「あきた森の宅配便」のお話です。ポチッとすればすぐ届く通信販売ではなく、注文すると、山の名人がしかるべき時を見計らって山に入り、旬の山菜をすぐに送ってくれる。自分の代わりに名人が採りに行ってくれるような「代行」システムです。本当においしい時季を狙えるうえ、鮮度抜群、何よりむやみに森を荒らさない。その発想も素晴らしいのですが、今回声を大にして言いたかったのは、「年配の方々の能力は宝だ」ということ。山に詳しく、ルートも時季も天候もインプットされている。状況に合わせて体が動く。山菜採り名人だけでなく、東京の飲食店にもそれはいえる。蕎麦屋や定食屋で年配の...