連載「食の源をたどれば」月刊日本橋

『月間日本橋』連載、第６回はヤマロク醤油の木桶仕込みです。木桶で醸す食文化は、決してノスタルジーのためでなく、森羅万象の法則にかなっています。木桶や蔵にはさまざまな微生物が生きていて、作用しあい、発酵というマジックを生み出す。それは、強化プラスチックや金属製のタンクではつくれない味です。日本酒、醤油、味噌、酢など和の料理に欠かせない醸造が、日本では古くから行われていましたが、なんと醸造用の大きな木桶を造れる職人が１人（１社）しかいない！という深刻な危機を救ったのが、ヤマロク醤油５代目の山本康夫さんです。彼の醤油は、木桶でなければ醸せない。木桶が絶えれば、ヤマロクの醤油が絶えます。そこで借金をして「最後の一人」である職人に木桶を買えるだけ発注し、自ら弟子...
ご高齢でも元気に、まるで庭のように山を巡る名人たち。今回は北秋田の豊かな山から、採りたての山菜を届けてくれる「あきた森の宅配便」のお話です。ポチッとすればすぐ届く通信販売ではなく、注文すると、山の名人がしかるべき時を見計らって山に入り、旬の山菜をすぐに送ってくれる。自分の代わりに名人が採りに行ってくれるような「代行」システムです。本当においしい時季を狙えるうえ、鮮度抜群、何よりむやみに森を荒らさない。その発想も素晴らしいのですが、今回声を大にして言いたかったのは、「年配の方々の能力は宝だ」ということ。山に詳しく、ルートも時季も天候もインプットされている。状況に合わせて体が動く。山菜採り名人だけでなく、東京の飲食店にもそれはいえる。蕎麦屋や定食屋で年配の...
数年前に、雑誌の「移住」特集で取材した、岡山・蒜山の蒜山耕藝。若い夫婦と友人による農のユニットで、農薬も肥料も使わず自然栽培で米や野菜を育てています。そのおいしさもさることながら、彼らの清らかな笑顔と、社会を耕すという考え方がずっと心に残っていました。土が健全であれば、野菜は自分の力で生きていく。人間が生きたいように生きるにも、社会という土壌が健全でなければならないのでは？そんな思いで毎日土を耕している人たち。蒜山という土地はクリエイティブな人々を惹きつけるようで、今、料理人や工芸作家、チーズ職人など面白い人達が集まってきています。
北海道、とくに函館を中心とする道南は、西洋料理のテーブルに載るものがすべて地元でまかなえる稀有な土地だと思う。パンやパスタを作る小麦も、ワインも、バターもチーズも生ハムも、手に入るだけでなくとてもおいしい。そして、それらを作る人たちも魅力的だ。今回は函館の郊外にある大沼地区の、山田農場。ヤギを育て、その乳でチーズを作る、そのチーズ「ガロ」が素晴らしい。世界に誇れるチーズだと思う。品質を語るときは、その土地のポテンシャルと人間の技量だけでなく、暮らしぶりや思いといった曖昧な部分が実は大事だと思う。もしかしたらかなり大事だと思う。山田さん一家は、まるで「北の国から」のゴローさんのようだ。家も放牧地も自分たちで拓き、造り、生き物を育てて自分たちも生きる。すべ...
岐阜の山あいで生ハム「ペルシュウ」を作っている、「BONDABON」多田昌豊さんのお話です。ペルシュウとは、イタリア・パルマの特産である豚後ろ脚の生ハムの、地元での呼び方。正式にはプロシュット・ディ・パルマといいますが、これは原産地呼称、パルマ産のものにしか使ってはいけないため、岐阜さんの生ハムを「ペルシュウ」と名づけました。同じ伝統的な作り方をしても、やっぱり日本の豚、日本の風土では違う生ハムになります。それぞれの産地へ、敬意を持った呼び方ですね。多田さんはいつもめちゃめちゃ元気な人ですが、修業のため現地へ乗り込んだ時も、言葉もできないのにとにかく生ハム工場の呼び鈴を押したという当たって砕けろ式。そんなお話を書いています。