岐阜の山あいで生ハム「ペルシュウ」を作っている、「BONDABON」多田昌豊さんのお話です。

ペルシュウとは、イタリア・パルマの特産である豚後ろ脚の生ハムの、地元での呼び方。正式にはプロシュット・ディ・パルマといいますが、これは原産地呼称、パルマ産のものにしか使ってはいけないため、岐阜さんの生ハムを「ペルシュウ」と名づけました。

同じ伝統的な作り方をしても、やっぱり日本の豚、日本の風土では違う生ハムになります。

それぞれの産地へ、敬意を持った呼び方ですね。

多田さんはいつもめちゃめちゃ元気な人ですが、修業のため現地へ乗り込んだ時も、言葉もできないのにとにかく生ハム工場の呼び鈴を押したという当たって砕けろ式。

そんなお話を書いています。

連載「食の源をたどれば」月刊日本橋