2024.03.30 07:39堀田茜さんのラジオ『ENEOS FOR OUR EARTH』前編堀田茜さんがナビゲーターを務めるラジオ番組、J-WAVE『ENEOS FOR OUR EARTH』。またまた呼んでいただきまして、先日『週刊現代』で取材した「三代目の味」についておしゃべりしました。なぜ今「三代目」なのか？とか、味をつなげていく仕事とは？とか。目黒「とんかつ とんき」、新宿「鳥茂」の3代目のお話です。タイムフリーでもどうぞ。
2024.03.26 11:23料理人の感動を、更新し続ける／清和の丘農園DEAN&DELUCAのウェブ連載「僕らの新しいローカリズム」。函館編の第6回は、「清和の丘農園」です。函館のレストラン「コルツ」をはじめ、さまざまな料理人に信頼されている野菜・ハーブ・米の生産者。ちょっと変わり者の山本さんと、やわらかでも芯の強い橋本さん、二人のユニット。彼らの生産物は、つくる人に似ています。函館とその近郊のコミュニテイが輝いているのは、刺激し、尊敬し合える関係があるから。生産者は「シェフが待っている」と畑に立ち、料理人は「どうしてほしい？」と野菜に訊ねる。理屈ではないおいしさが、そこに生まれるのです。
2024.03.12 01:49フード＆カンパニー／東京で十年。dancyuの連載「東京で十年。」、今月号は学芸大学のスーパーマーケット「フード＆カンパニー」です。グローサリーストアと書いたほうがいい？と迷いましたが、オーナーである白さん、谷田部さんの言葉「人が生きるために必要な食」「日常」「些細な心の充足感」を辿っていくと、やっぱりスーパーマーケットになりました。「毎日のお買い物」という小さな場所から、彼らはいつも「社会」という大きな集合体を見ています。経済の仕組み、生産物の背景、環境、教育、ものづくりの継承。理想を語るのでなく、具体的なアイデアを実現していこうとするお二人のお話に、私も改めて「今を生きる者は全員、未来をつくる当事者である」と気が引き締まりました。それにしても、小売・流通・接客経験ゼロからスタート...
2024.03.01 00:53和歌山ラーメンと早すしおなじみ『月刊日本橋』の連載エッセイ。今月は、高野山での精進料理取材からの和歌山ラーメン。聖と俗も混濁する豚骨醤油のラーメンを食べに行ったら、謎の「早すし」があったというお話。「早」があるということは、時間をかけるお寿司もあるわけで。和歌山は「熟れすし」の食文化が先にあったのですね。何個食べたか自己申告制のおおらかさを含め、和歌山って奥行きのある土地でした。