今月は、連載のほかにも特集で１本。「ヴィラアイーダ　“畑からつくる” 野菜料理の可能性」。和歌山で20年、小林寛司シェフの「今」を書いています。

2006年に初めて取材してから、シェフのお料理は有機的に、どんどん変化して「表現」になっていきました。単に皿の上の問題でなく、シェフ自身の思考、生き方、感じ方、そういう変化です。

私が見てきたのは20年のうち13年ですが、これだけの変貌に立ち合えた書き手として、伝えられることに感謝です。

彼がリストランテを始めた当時、地方は気が遠くなるほどマイノリティで、大多数が大都市（東京あるいは大阪）を向いていました。でも、たぶん海外で修業経験のある料理人には、実現できなくても地方への小さな尊敬の芽はあったはずです。

その芽を、本気で育てようとしたのが「アイーダ」。
そして今の小林さんは、大都市を超えるとか超えないとかも超えています。

東京には何でも揃うと言われるけれど、集まる多くは誰かが編集したものです。彼に言わせれば、それはたぶん不自由。

一方、畑は無限に自由です。

それを絵の具に例えるなら、既製品の色でなく、小林さんのパレットには彼自身が作った色しかありません。だから、描ける絵は彼だけのものになる。

で、自分だけの絵だからこそ世界とつながれる。

そんなことを書きました。

ローカル・ガストロノミーという言葉が生まれて、誰もがあたりまえに口にする時代になりましたが、「今ごろか」と呟くあのしょわしょわした声が聞こえてきそうです。

料理通信