料理通信

イノベイティブなネパール料理、というのかな。伝統料理そのままでなく、日本の素材と、オーナーシェフであるアディカリ・カンチャンさんのクリエイティビティが生かされたお料理です。彼が日本へ来たのは、大学で経済を学ぶためです。無事卒業したというのに、ああなってこうなって今、レストランという舞台にワクワクしている、ジェットコースタのような人生。そしてまた妻の明日美さんが、名前の通り、美しい明日を導いてくれるようなミューズ。超ポジティブな夫妻による、ジャパニーズ・ドリームの第一章を書かせていただいた気がします。この号で、「料理通信」は休刊が決定しました。「新米オーナーズ・ストーリー」もまた、連載149回を数えて終了です。2006年から、一つの連載を14年も、同じ編...
コロナをきかっけに、今どきの言葉でいうならワークライフバランス、つまり「仕事と生活の調和」を考え始めた料理人は多いです。でも「Kuval（クバル）」のオーナーシェフ、久原（くばる）将太さんと、妻でパティシエールの春香さん夫妻が三鷹という街を選んだのは、コロナ前の昨年末。それまで都心の店で働いていた二人は、初めて三鷹駅に降り立ったとき「緑が多くて、ライフとワークのバランスがいい街だな」と好きになったそうです。今思えば、１月にトイレや家具など発注しておいたのは幸運（輸入が止まる前だったから）、２月から自分たちも参加して内装をしている間に不穏な空気が忍び寄り、営業許可がおりたのは４月、緊急事態宣言当日でした。独立オープンなのに、レストランをオープンできない！...
連載・新米オーナーズストーリーは、イタリア料理店「コジコメ」です。取材店を決める前に、ロケハンといって普通のお客として食べに行くのですが、３月下旬のこの店は満席でした。東京のレストランから客足が遠のくなか、まだ開店して１年に満たないお店なのに！と驚きました。しかしそのわずか数日後、「コジコメ」は自らお客に電話してキャンセルをお願いし、休業に入りました。決断は、感染拡大防止のためにほかなりません。約１カ月の休業。そして5月からは客数を絞って、時間を短縮しての縮小営業で再開。どの飲食店にとっても厳しい状況ですが、実績のない新しい店にはひときわ不安な1カ月だったと思います。でも、本誌の原稿を読んでみてください。人の心の機微をすくい取る井村シェフ、このごきげん...
今月は、理想の働き方を叶える店づくり特集。特集では、「樋渡」と「件」を担当しました。「樋渡」は、芝という渋い土地に開店したイタリア料理店。シェフ、原さんの、〝料理人としてのストレス〟のない店づくりとは。「件」出身者はなぜ成功するのか？というビジネス書みたいなタイトルのページは、夜22時からスタートした座談会。それぞれ飛ぶ鳥な店主ばかりなのに、「テルさん」の一声でぴたりと全員集合。どの時代も、人を雇う、人を育てるのが一番難しいといわれる中、「雇われる側」「育てられる側」の気持ちを聞いています。連載の新米オーナーズストーリーは、南インド料理「三燈舎」。インド料理だからって、象の置物も神様の絵もありません。「働き方」って一律じゃない。だから改革も一律ではいけ...
今月は、連載のほかにも特集で１本。「ヴィラ アイーダ　“畑からつくる” 野菜料理の可能性」。和歌山で20年、小林寛司シェフの「今」を書いています。2006年に初めて取材してから、シェフのお料理は有機的に、どんどん変化して「表現」になっていきました。単に皿の上の問題でなく、シェフ自身の思考、生き方、感じ方、そういう変化です。私が見てきたのは20年のうち13年ですが、これだけの変貌に立ち合えた書き手として、伝えられることに感謝です。彼がリストランテを始めた当時、地方は気が遠くなるほどマイノリティで、大多数が大都市（東京あるいは大阪）を向いていました。でも、たぶん海外で修業経験のある料理人には、実現できなくても地方への小さな尊敬の芽はあったはずです。その芽を...