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2021年11月月号のdancyuでは連載・東京で十年。のほか、ごはん特集内の「ごはんから生まれた洋食物語」も書いています。まずは洋食ごはんから。この原稿を書きながら、私は昔取材した菓子職人のことを思い出していました。イタリアで修業中だった彼に夢を訊ねると、こんなことを言ったんです。「今までにない何かを、お菓子で発明しなきゃダメですね。誰もが〝そんなやり方もあったのか〟とか思うような」新メニューやアレンジの域ではなく、発明。それは100年先のスタンダードを創るような仕事のこと。そして、洋食は発明だと思うんです。西洋に憧れて、真似して磨いていた日本人が、「ごはん」に向かって歩き始めた時からまったく違う料理が生まれた。洋食は、今や世界に誇れる日本オリジナル...
dancyuの連載「東京で十年。」vol.82は、「クラフトビアマーケット」です。多店舗経営、一律価格など、インディペンデントないつもの十年とは一見異なるように感じるかもしれません。でも2011年2月、虎ノ門に開店した「クラフトビアマーケット」によって、クラフトビールはようやくテイクオフできた。歴史の鍵を握るお店だと私は思っていて、だから十分にインディペンデントです。そして私は10年前、テイクオフの時代に立ち会うことができました。原稿は、その感動から書き始めています。写真撮影は緊急事態宣言発令の直前に行われ、原稿は発令後に書き上げました。世の中はすでに酒類提供の禁止要請を守らないお店がどっと増えていましたが、「クラフトビアマーケット」は全店休業。これま...
連載「東京で十年。」vol.81は西荻窪の「organ（オルガン）」、2011年6月のオープンです。オーナーシェフの紺野真さんといえば、2005年5月に三軒茶屋からけっこうな距離を歩いたところに「uguisu（ウグイス）」を構えて以来、東京のナチュラルワインとともに歩いてきた人。取材者として訊かねばならぬこと、個人的に訊きたいことはたくさんありました。ナチュラルワインのこと、2店舗目を持った理由、西荻窪という街について、たくさんの卒業生たち。出自であるサービスの哲学と技術、音楽、喫茶店、空間、豊洲、そしてぐんぐん変わっていった料理。あれもこれも訊いてみたいという思いが増えるほど、逆に、私に書けるだろうか？と不安になっていきました。なぜなら紺野さんは、ご...
『dancyu』の連載「東京で十年。」。今月は「日本料理 九段 おおつか」の１０年です。窓いっぱいに溢れる靖国通りの桜が人気のお店ですが、取材はあえて桜の時季を外しました。それ以外の季節もお店は続いているわけで、たとえば取材時は新緑。目に沁みるほど鮮やかな緑が波のように連なって、私はもしかしたらこちらのほうが好きかもしれません。メインカットには、ひょろっと背の高い店主の大塚和馬さんが、画角ギリギリに収まっています。プロの騎手を目指していたのに、背がどんどん伸びてしまって断念。25歳から修業を始めた料理人です。自分より年下の料理人よりタフな「馬力」で、誰よりも長く厨房に立ち、ぐんぐん成長。修業先でスピード出世した後、気立ての良いサービスの女の子・花恵さん...
コロナ禍、最も厳しい状況になった街であろう、銀座。第一波から「夜の街クラスター」といわれ、廃業したクラブは３００とも４００ともいわれています。連載「東京で十年。」は、その「銀座」で「バー」を営む「数寄屋橋サンボア」です。昨春の最初の緊急事態宣言で、バーには約２カ月間の休業要請が出されました。飲食店は、時短であっても営業できる。でもバーは、どんなに静かでソーシャルディスタンスなバーであっても問答無用に休業でした。今春、３度目の緊急事態宣言下は、世間では禁酒法とも呼ばれる「お酒の提供禁止」の要請。でも、「数寄屋橋サンボア」店主の津田敦史さんはこう言います。「営業はできる！」あの２カ月、バーの店主達がどれほど苦しかったのかをあらためて感じました。と同時に、頼...
シンプルパスタ号、今回はその特集記事でも、「ペレグリーノ」を書いています。シンプル＝簡単、簡略ってことではありません。髙橋隼人シェフのパスタを知れば、その意味がわかります。レシピを見れば、材料も手順も「これだけ？」って突っ込みたくなるくらいの少なさ。トマトソースのパスタソースなんか、瓶詰めのパッサータ（裏ごしトマト）を温めるだけです。でも、そのパッサータに何を選び、どう温めるか。パスタをどう選び、どうゆでるか。お湯の温度、塩分濃度、ゆで時間。仕上げのオリーブオイルまで、思考し続ける。彼にとってのシンプルは、磨き上げたところにある精度。家庭用にアレンジしてくれたパスタでさえも、その哲学が伝わります。もう一つ、連載の「東京で十年。」は、ヨーロピアンパブ「ピ...
毎年恒例、dancyu渾身の日本酒特集。この号で「みを木」の10年を紹介できたことがとてもうれしいです。日本酒が低迷していた時代から、「造り手たちを守りたい」と居酒屋を始めた女将のお話。彼女は広告の仕事をしていました。でも、誰かのためにベストを尽くしたいという、自分の「好きなこと」よりも先に「意義」で道を決めた。それにまず驚きました。取材は、第3波の拡大が止まらない年末でした。試食に訪れた時、（食材のロスを出さないよう）メニューはおまかせになりますが、といわれて出てきた数々の酒肴はとんでもなくご馳走で、「こんなときに来てくれたお客さんのために」という気持ちが溢れていて、気持ちがじんじんしました。だけど女将はあくまでも軽やかに。「流れていくように在ればい...
1990年は、イタリア料理好きにとってはファンファーレが鳴り響いた年です。もちろん80年代から「イタリア帰り」の店がじわじわと、東京のニッチな人たちの間では盛り上がりつつありました。そこへ「イタめし」「ティラミス」、そしてこの店が登場。「アクアパッツァ」であり、日髙良実シェフです。その30年を、dancyu30周年スペシャルエディション「東京で三十年。」で書いています。8年ほど前、別の取材で「アクアパッツァ」を訪れた時、「20周年を記念して、みんなが作ってくれたんです」と、日髙シェフが赤いメッセージブックを私にくれました。卒業生から寄せられた直筆メッセージをまとめたものです。これは卒業文集だ！とジーンときたと同時に、ああ、「アクアパッツァ」はイタリア料...
dancyu30周年記念号。連載「東京で十年。」もスペシャルエディションで「東京で三十年。」第2弾です。今回は「北島亭」。厨房から轟くシェフのカミナリは有名な話だったので、ここ3年でいちばん緊張して臨みました。ですが、なんと！そこには円熟極まってニコニコと、しかし未だ未熟な若者のように、湧き上がる夢を今も持ち続ける北島シェフがいました。「もっと、もっと」料理がうまくなりたい。その原点は、担任教師が探してきた飲食店の職。「なんの、それ？」「飲食店ったい」ここで人生が決まった、この言葉が好きです。好きで選んだ仕事でも続けられないことだってあるのに、この強さ、一途さはなんなんだろう？