連載「地球は女将で回ってる」食楽

料理人でも、サービスでも、女性が続けていくのは難しい現実問題に、結婚と出産があります。イタリアではマンマのシェフも多いというのに、日本では女性シェフがとても少ないのです。実際、イタリアで修業中の日本人女性料理人を現地ではよく見かけましたけど、帰国するとなぜかいなくなる。多くは料理研究家や料理講師、またはアルバイトなど、レストランではない場所で料理を続けていました。けれど、「ビストロエビス」の平尾有紀さんは、出産後もマダムとしてお店に立っています。赤ちゃんをくっつけて。それが可能なのは、夫婦で営む店であること、常連客が多いこと、彼らと公私の境界がないほど家族的であること。といったいくつもの要素が重なっているから、なんですが、それは偶然ではなく、やっぱりマ...
連載「地球は女将で回ってる」は、あのウディ・アレンの映画タイトルをもじった……いえオマージュなわけですが、シェフの影になってあまり日が当たらないけれど、お店という地球は女将やマダムによって回されている！ということを証明する連載でもあります。で、第4回は代々木公園のイタリア料理店「オストゥ」のマダム、宮根美苗さん。「地味で細かくて正確な仕事が好き」な彼女は、日陰の存在をむしろ好むような女性。取材を受けてくださるか心配でしたが、いつかぜひ書かせていただきたいマダムでした。いわゆるマダムの華や仕切り回しとは遠いタイプなんですが、世界が微粒子でできているなら、「オストゥ」の微粒子は美苗さんでできている、と感じます。じつは美苗さん、イカワ版〝世界が尊敬する日本人...
この夏が去年と同じなら、「葡吞（ぶのん）」は、飲食でつながる仲間が世界から集まってきて、夜が深まるほどカオスと化していました。木造2階建ての狭くてキシキシいう階段を、女将の熊坂智美さんはおてんば娘のように着物で駆け上がり、駆け下り。けれど取材は、東京都が２回めの営業短縮要請を出した後。西麻布の街自体が元気を失っているなか、「葡吞」は淡々と店を開けていました。繰り返しますが去年と同じなら、営業前には次々とかかってくる予約の電話を受けながら、その日のメニューを毛筆で書く彼女。今回は静寂のなかで筆をすべらせていて、祈るようなその姿が、神々しくもありました。連載「地球は女将で回ってる」。第３回は「葡吞」の女将、熊坂智美さんです。〈彼女はプロの女将。ソムリエール...
連載「地球は女将で回ってる」第2回は、鎌倉のエノガストロノミア「オルトレヴィーノ」のマダム、古澤千恵さん。ヨーロッパの夏の日なたを歩いて、ふと入った教会のように、しんと鎮まる。静謐な写真です。「オルトレヴィーノ」というお店自体がそういう感じなんですけど、それを演出しているのが千恵さんです。お店はイタリアのレストランであり、食材とワイン、雑貨も買える不思議な空間。千恵さんはイタリア専門のアンティーク・コーディネーターでもあります。シェフは、料理とワインを同等に学んできた人。それでも、それだけでは「オルトレヴィーノ」の世界観は完成しない。気配、奥行きいった、料理とワインの「周りにあるもの」が大事なんです。
新連載が始まりました。「地球は女将で回ってる」@食楽。レストラン取材では多くがシェフが主役。しかしシェフを支える、あるいは伴走する、場合によっては手のひらでコロコロする女将こそ真の支柱。昭和の店だって、女将の目配り気配りが行き届いたお店は繁盛するし長く続く。令和の今、割烹着と着物からダブダブのTシャツとブカパンツにユニフォームは変わっても、女将の存在意義は通じるものがあります。という思いで始まった連載を、写真家の大森克己さんと編集者の中川節子さん、尊敬するチームでできる幸福。タイトルはウディ・アレンの映画から。本文も「神はともかく、女性は存在する。天国じゃなくてこの世にいる」という彼の言葉から始まります。第1回は、もしこの連載が実現できたら最初にお願い...