2019.12

   蕎麦屋のできごとである。   ある休日、夫と遅い昼の蕎麦屋酒をしようと考えて、通し営業の店をインターネットで探し出した。営業時間よし、定休日よし。指差し確認をし、店に着くと、空いている幸運を喜んだ。「あさりの山椒煮と板わさ、だし巻き玉子と瓶ビールを。お蕎麦は後でお願いします」   はい、と一度下がった店員はあさりと板わさを持ってやってきたついでに、ラストオーダーなので蕎麦を食べるなら今、注文せよという。「あれ？　通し営業では？」   店員は貼り紙を指して、先週から変更になりました、と言った。注文締切まで５分、閉店まで35分。せいろを追加するなら同時にどうぞ、とも言う。...
今月は、理想の働き方を叶える店づくり特集。特集では、「樋渡」と「件」を担当しました。「樋渡」は、芝という渋い土地に開店したイタリア料理店。シェフ、原さんの、〝料理人としてのストレス〟のない店づくりとは。「件」出身者はなぜ成功するのか？というビジネス書みたいなタイトルのページは、夜22時からスタートした座談会。それぞれ飛ぶ鳥な店主ばかりなのに、「テルさん」の一声でぴたりと全員集合。どの時代も、人を雇う、人を育てるのが一番難しいといわれる中、「雇われる側」「育てられる側」の気持ちを聞いています。連載の新米オーナーズストーリーは、南インド料理「三燈舎」。インド料理だからって、象の置物も神様の絵もありません。「働き方」って一律じゃない。だから改革も一律ではいけ...
年末恒例「東京で十年。」スペシャル・エディション。「ホスタリア エル・カンピドイオ」の10年。と、「カピトリーノ」の31年です。つまり、東京で41年。吉川敏明シェフの「なぜイタリアだったのか」を書くには、最初の東京オリンピックまで遡る必要がありました。シベリア経由で最短でも25時間かかった国。一生暮らすつもりだったローマ。吉川さんは、いつか帰るつもりで、コックコートをイタリアに置いてきたのだそうです。だから日本では、ずっとチェックのシャツにエプロンでした。吉川少年が、日本のイタリア料理を育てる人になるまで。そして今。吉川シェフのお料理は今なお、いや、さらにぞわっとするほど艷やかです。
「冬の夜に、年末年始のお休みに、がっつり読める食の本」というテーマで、おこがましくも２冊紹介しています。１冊は木村俊介さんの『料理狂』（幻冬舎文庫）。レジェンドシェフたちの語りは、読んでいて体の芯が熱くなります。私も取材でお世話になったシェフが何人か登場しますが、こちらの本は独白なので、ご本人の言葉がストレートに伝わります。それも木村さんの、聞き上手、引き出し上手な職人技術のたまものです。もう１冊は、筒井ともみさんの『舌の記憶』（SWITCH LIBRARY）。正直いうと、映画に憧れていた20年くらい前、たしか読んだなあというまま眠っていた本。今回もう一度手にとったら、『不肖の娘でも』と重なる記憶があって驚きました。筆者は私より年上で東京育ち、私は秋田...