2018.05

2016年4月より「メトロミニッツ」（スターツ出版）で連載している、「僕らが尊敬する 昭和のこころ」。著書『昭和の店に惹かれる理由』（ミシマ社）のスピンオフ企画としてスタートしました。本では筆者である私の目線でしたが、連載では、1970年代以降生まれの料理人やソムリエ、バーテンダー、コーヒー店主などの目線で、彼らが尊敬する「昭和の店」を描いています。人真似ではない何かを掴もうとする人は、時流より本質を見ようとします。そんな若き飲食人が、気づけば、昭和から続く店に目を向けていました。彼らにとってそれはノスタルジーでなく「今」。昭和の心意気や哲学は、一周回って新しい価値観です。彼らが、昭和の店に何を見て、どう感じているのか？その言葉を辿ると、飲食店というも...
雑誌『dancyu』で連載している「東京で十年。」は、2014年4月号から始まって今回が第49回。 こちらも連載の自己紹介をちょっと。東京で10年つづく新規飲食店は、1割ともいわれています。この前までスペインバルだった店が、日本酒バルになり、今はコーヒースタンドになっていたり、常に新しいものを求めてくるくると流行が変わる。でも、それが「東京」という街の役割でもあると思うんです。食料自給率１％の街は、よその土地から素材をもらわなければ食べていけないけれど、 その代わり、いいものならば高くても買う人がいて、 使いたい料理人がいて、食べたい人がいる。大量に。そのサイクルが経済を回し、常に新しい食のムーブメントを生み出してきました。あらゆるものが消費...
ちょっと連載の自己紹介を。『料理通信』は2006年の創刊。「新米オーナーズストーリー」は1号からつづく連載で、第128回を迎えました。名の通り、独立したてほやほやの料理人やサービスなど、新米オーナーの店づくりです。自己資金や借入など、店主としては公表したくないだろう金額も店舗図面も掲載していますが、 本文では、ノウハウというより「店づくりの芯」みたいなものを書いています。なぜかというと、厨房機器はこうで家具はこうして、という具体的なことをいくら真似ても 「芯」がなければ、この東京では淘汰されてしまうからです。編集者も私も、毎月あらゆるお店に足を運んで「芯」のある1軒を探し出します。今、なぜこのお店を取り上げたいのか。このお店の「芯」は何なのか？そう自分...
荻窪の書店「Title」店主、辻山良雄さんによる『365日のほん』（河出書房新社）。9月の章、224ページに、「考える本」として『シェフを「つづける」ということ』（ミシマ社）を取り上げていただきました。  “本は誰かに読まれることで、はじめてその本になります。” ほんとうに。書き手が書いて、編集者と揉んで、デザイナーが世界観を形にして本になる。でもそこから読み手に手渡してくれる「つなぎ手」がいてくれて、はじめて読んでもらえます。おぎゃー、の瞬間です。 で、読んでくれた人たちによってそこからまた、いろんなふうに成長していくんだろうな。 あなたと、一冊の本によき出合いがありますように。
はじめて、ひとさまのご著書に「解説」というものを書かせていただいた。太田和彦さんの新刊『おいしい旅／錦市場の木の葉丼とは何か』（集英社文庫）。ふるえた。 今や居酒屋先生の太田さんは、20代の私にとって、広告デザインの人で資生堂の人で、銀座の人。広告が最高にやんちゃな（と私には思えた）時代、まだ誰にも見えていない世界を、ほら、次はここだよとみんなに見せてくれていた。 太田さんの『精選 東京の居酒屋』（草思社）を神保町の書店で見つけたのは26歳のとき。あのキラキラした銀座の人が、橋を渡って、月島の古いコの字カウンターに座り、煮込みに美しさを感じていたという驚き。 この本を手に、東京に来て初めて道玄坂の色っぽい路地裏にも足を踏み...